1、选择题  制作泡菜的过程中亚硝酸盐的含量变化?
[? ]
A．先减少后增加
B．先增加后减少
C．逐渐增加
D．逐渐减少

参考答案：B

本题解析：

本题难度：简单

2、选择题  下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，合理的是
[? ]
A．在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长
B．条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸
C．果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小
D．将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量

参考答案：ABC

本题解析：

本题难度：一般

3、选择题  下列关于酵母菌的叙述中，错误的是

[? ]

参考答案：B

本题解析：

本题难度：简单

4、选择题  下列关于酶的叙述中，正确的是

[? ]

参考答案：C

本题解析：

本题难度：简单

5、填空题  腊肉、腌白菜、腐乳等是家庭中常见的一些腌制品。其味道鲜美，便于保存。请联系生活实际，回答下列问题。
(1)腊肉和腌白菜能保存较长时间而不腐败，原因是____________。
(2)腐乳的制作原理是_____________。
(3)制作腐乳的汤中通常要加入料酒、黄酒等，含量一般控制在12%左右，其目的是_______________。
(4)腌白菜味道鲜美，但最好是等腌制成熟后再食用，若过早食用会影响人体健康，请分析原因_______________。

参考答案：(1)腌制液浓度过高，微生物因失水而不能生存
(2)蛋白酶将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪分解为甘油和脂肪酸
(3)抑制微生物的生长，同时使腐乳具有独特的香味
(4)未腌制成熟的白菜中，亚硝酸盐等致癌物质的含量过高，食用后可能会影响人体健康

本题解析：

本题难度：一般