1、选择题 人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。下列与此有关的各项内容都正确的是
[? ]
A．食品：果酒? 主要微生物：酵母菌? 制作装置或操作步骤：
B．食品：果醋? 主要微生物：醋化醋杆菌? 制作装置或操作步骤： 
C．食品：腐乳? 主要微生物：毛霉? 制作装置或操作步骤： 
D．食品：泡菜? 主要微生物：醋酸菌? 制作装置或操作步骤： 
参考答案：B
本题解析：
本题难度：一般
2、连线题 (附加题)如图为酿制葡萄酒的两个简易装置示意图，请分析回答下列问题：
(1)果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌在有氧和无氧条件下都能生存，所以，酵母菌的代谢类型属于________型。
(2)在葡萄酒的自然发酵过程中，酵母菌的来源是__________。
(3)制作果酒，需将温度严格控制在______℃。制作果酒后制果醋，应将温度控制在____℃。
(4)甲装置中，A液体是，NaHCO3溶液的作用是_______；若用乙装置，在发酵过程中，必须进行的操作是_______。与乙装置相比，甲装置的优点是________。
(5)葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间，这是因为________。
参考答案：(1)异养兼性厌氧
(2)附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
(3)18～25? ?30～35
(4)葡萄汁? ? 吸收酵母菌酒精发酵产生的CO2? ? 每隔12小时左右(一定的时间)将瓶盖拧松一次? ? 既能及时吸收(发酵产生的)CO2，又能减少被杂菌污染的机会
(5)既为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气，又防止发酵旺盛时汁液溢出
本题解析：
本题难度：一般
3、选择题 下列果酒制作过程中，操作有误的是
[? ]
A．将消毒过的葡萄汁装满发酵装置
B．将温度严格控制在18～25℃
C．榨汁机要清洗干净并晾干
D．将冲洗除梗的葡萄放入已冲洗并晾干的榨汁机内进行榨汁
参考答案：A
本题解析：
本题难度：简单
4、选择题 下图是果醋和果酒的发酵装置，相关描述错误的是
[? ]
A．出料口可以用来取样
B．排气口能排出酒精发酵时产生的二氧化碳
C．充气口在醋酸发酵时要连接充气泵进行充气
D．充气口哦的开关始终要处于打开状态
参考答案：D
本题解析：
本题难度：简单
5、选择题 果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，相关措施正确的是
[? ]
A．葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵
B．在葡萄酒发酵过程中，每隔12h左右打开瓶盖一次，放出CO2
C．果酒发酵过程中温度控制在30℃，果醋发酵过程中温度控制在20℃
D．在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢
参考答案：D
本题解析：
本题难度：简单
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