四、名词解释题（本大题共5小题，每小题3分，共15分）

36．动物性原料的自溶作用

37．咸蛋

38．燕窝

39.根菜类

40.化学酱油

五、简答题（本大题共5小题，每小题5分，共25分）

41.如何根据烹饪原料的成熟度判断其品质?

42.简要回答灌肠制品的品质鉴定方法。

43.简要回答海蜇的食用特点。

44.简要回答荞麦粉的营养特点。

45.简要回答咖啡粉在烹饪中的应用方法。

六、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）

46.如何根据鱼肚的品质与营养特点合理加工开发菜肴？

47.根据玉米粉的营养特点分析其在实践中的应用。