非选择题部分

注意事项：

用黑色字迹的签字笔或钢笔将答案写在答题纸上，不能答在试题卷上。

三、填空题(本大题共10小题，每空1分，共20分)

16.食品分析的内容包括：_______的分析；_______的分析；食品中有害物质的分析。

17.酶是一种_______催化剂，结合蛋白质的蛋白质部分称为_______，非蛋白质部分称为辅酶或辅基。

18.脂类氧化导致食用油和含脂食品产生不良_______，使食品不能被消费者接受，同时，氧化反应降低了食品的_______。

19.油为分散相的乳状液称为_______乳状液，水为分散相的乳状液称为_______乳状液。

20.齿轮泵用_______调节流量，可用于输送油类、果汁等，但不能输送_______的悬浮液。

21.根据辐射的目的及所需的剂量，食品辐射可分为：_______、辐射巴氏杀菌、_______。

22.降低食品中AW的方法有：_______、通过化学修饰或物理修饰、_______。

23.超临界流体萃取是以超临界流体为溶剂，利用其_______和_______来提取分离混合物的过程。

24.冰淇淋加工中凝冻的目的是使混合料中的水变成_______，获得合适的_______，使混合料混合均匀。

25.塑料是以_______的单体为原料，加入适量的稳定剂，增塑剂、抗氧化剂、杀虫剂和防腐剂等助剂制成的一种_______材料。

四、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分)

26.淀粉的老化

27.浇模成型

28.水分活度

29.气调保鲜

30.发酵酒

五、简答题(本大题共6小题，每小题5分，共30分)

31.简述蛋白质的营养价值。

32.CIP的定义及其优点。

33.微生物引起食品变质的基本条件。

34.发酵工程的定义及其对食品工业的作用。

35.真空包装的目的及其和充气包装的区别。

36.塑料包装存在的安全性问题。