浙江省2011年4月高等教育自学考试
食品贮运学试题
课程代码：01968

一、名词解释(本大题共5小题，每小题2分，共10分)
1.鲜活食品
2.呼吸强度
3.栅栏技术
4.气调贮藏
5.食品防腐剂
二、填空题(本大题共8小题，每空1分，共20分)
请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。
1.碳水化合物包含________、________、________。
2.人类获得矿物质营养的主要来源是________和________。
3.影响脂肪酸败的主要因素________、________、________、金属离子、食品中酶。
4.造成蔬菜采后危害的最主要两种菌是________、________。
5.微生物根据适合生长的温度范围不同，可以分为 ________、________ 、________ 三个类群。
6.气调库主要由：库房、________、________、________、压力平衡装置等组成。
7.面包贮藏中的质量问题主要是：________、________变质。
8.食品流通形式包括：________形式、________形式。
三、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1.肉在保鲜中变褐色是由于(      )
A.缺少氧气                                                   B.变成高铁血红素
C.产生亚硝酸盐                                            D.形成氧合血红蛋白
2.菠菜中一般含量比较高的有机酸是(      )
A.草酸                                                          B.苹果酸
C.柠檬酸                                                       D.乳酸
3.L-谷氨酸钠在下列条件下鲜味比较强(      )
A.加食盐                                                       B.酸性
C.碱性                                                          D.高温加热
4.维生素C主要存在于(      )
A.水果蔬菜                                                   B.米糠
C.肉类                                                          D.面包
5.香蕉果实采后催熟过程变甜的最主要原因是(      )
A.丹宁转化成糖醇                                         B.有机酸转化成葡萄糖
C.淀粉转化成糖                                            D.蛋白质转化为甜味多肽
6.苹果发绵的主要原因是(      )
A.果胶酶作用                                                B.失水
C.淀粉酶作用                                                D.微生物作用
7.有利种子后熟的因素有(      )
A.低温                                                          B.密封
C.供水                                                          D.干燥
8.粮食劣变指标可以用(      )
A.发芽率                                                       B.多酚氧化酶
C.水分含量                                                   D.呼吸强度
9.贮藏中葡萄接近果柄处的果皮普遍出现水浸状和变白现象，最可能原因是(      )
A.低氧伤害                                                   B.根霉菌污染
C.高二氧化硫伤害                                         D.营养失调
10.鲜蛋贮藏过程哪种描述是正确的(      )
A.浓厚蛋白变稀                                            B.不溶性蛋白增加
C.水样化蛋白减少                                         D.溶菌酶增加
11.常用化学防腐剂(      )
A.BHA                                                          B.TBHQ
C.山梨酸钾                                                   D.异抗坏血酸
12.食品冻藏过程如何防止食品冰晶长大(      )
A.防止温度波动                                            B.升高温度融化冰晶
C.温度不宜太低                                            D.镀冰衣
13.减压贮藏的特点是(      )
A.温度更稳定                                                B.避免有害气体危害
C.保湿性好                                                   D.成本低
14.果蔬采后生物防治拮抗作用机理(      )
A.营养竞争                                                   B.分泌抗生素
C.吞噬                                                          D.酸化环境
15.不属于国来源:91考试网家标准的水产品新鲜度检测项目是(      )
A.微生物                                                       B.挥发性盐基氮
C.感观品质                                                   D.硬度
16.属于鲜切果蔬加工工艺的是(      )
A.冷冻                                                          B.适当腌制
C.热烫                                                          D.去皮
17.畜产品腌制保藏后最不容易发现哪种菌?(      )
A.革兰氏阴性细菌                                         B.革兰氏阳性细菌
C.酵母菌                                                       D.霉菌
18.油脂入库不应该(      )
A.密封                                                          B.装满
C.低温                                                          D.加抗坏血酸
19.膨化食品保藏不需要(      )
A.吸水剂                                                       B.防腐剂
C.吸氧剂                                                       D.充氮
20.很多蔬菜不用水冷却的原因是(      )
A.成本太高                                                   B.新鲜度受损失
C.促进代谢                                                   D.促进微生物生长